王战海:国家名厨 中华金厨

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宫春卫,男,汉族,山东莱阳人。国家特一级烹调师,国家高级公共营养师,国家名厨,中华金厨,中国烹饪大师,全国十佳行政总厨,中华烹饪技术能手,迪拜中华网特邀嘉宾,国家名厨编委会高级名厨委员,世界御厨美食联合会亚太区域组织理事会高级理事,现任青岛锅贴有限公司驻阿联酋迪拜中国海餐厅行政总厨。
宫春卫大师有着多年的从厨工作经验,擅长新派胶东菜研发、燕鲍翅参肚制作及善于厨政管理,博采众长,不断推陈出新,他的代表作品贵族烤全羊、巧克力焗海参、番茄真菌煮高压鲍鱼、酸汤过桥石斑鱼等品种,在同行中享有盛誉,其拿手菜番茄真菌煮高压鲍鱼、农家风情煮活海参还被评为特色菜。

王战海**,男,汉族,1979年2月生,河北张家口人,中共党员,国家高级烹饪技师,国家名厨,中华金厨,现任北京首农香山会议中心行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。
 
1997年参加烹饪工作,开始了他的烹饪生涯,2013年承拜中国烹饪大师郑秀生为师。擅长官府菜、京菜、鲁菜等烹调技艺,善于取百家之长,敢于推陈出新,不断增添新品种,研发的代表菜品有迷迭香竹笋煨猪蹄、蕃茄什锦牛肋、罐焖珍菌鹿肉、养生小米爆虾球、生炒有机菜心、秘制叉烧鸡翅、鲜果三不沾、鳕鱼狮子头等品种。
1997年在北京大钟寺饭店学徒,后任职于北京大兴喜登来大酒店、天津合昌宾馆、北京金城四合院、北京福临阁大酒店担任主厨、厨师长。2008年至今担任北京首农香山会议中心行政总厨。

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成就历程
  2011年参加北京维景杯烹饪技术比赛荣获首农集团第一名。
  2014年4月荣获国家名厨征集组织委员会“国家名厨”题名金盘奖,并被选入中华人民共和国《国家名厨》大典第三卷,载入烹饪史册。
  2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。
  2016年1月被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中华金厨”荣誉称号,其业绩被载入《中华金厨精品集》。

曾任海内外多家酒店行政总厨,具有丰富的厨政管理经验及创新能力,2012年被青岛锅贴有限公司派往阿联酋迪拜中国海餐厅担任行政总厨至今。在迪拜餐厅为适应当地人的口味,宫春卫带领厨房团队研发了许多创新菜式,其中用藏红花独创研制的菜品“红花竹荪煮鱼肚”被中央电视台《华人世界》栏目采访报道,深受好评。曾被莱西电视台特邀制作菜品“大锅全羊”破解之谜。凭借精湛的技术水平曾荣获第二届乡土烹饪大赛金奖,首届丽都杯烹饪大赛金奖,2015年被授予中华烹饪技术能手荣誉称号,获得中国饭店协会授予中国烹饪大师称号,2016年9月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号,2016年12月其业绩及创新作品被国家名厨编委会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷,并被授予国家名厨荣誉称号,荣获2016年全国十佳行政总厨称号,2017年2月被列为国家名厨编委会高级名厨委员,2017年3月被国家名厨编辑委员会授予中国厨神金鼎奖,2017年6月被世界御厨美食联合会授予国际烹饪艺术家尊爵金像奖。
在阿联酋迪拜工作期间,多次接待过中国各省市主要负责人和外国的政界要员、经济首脑,受到他们的称赞,宫春卫以自己的方式用中华美食文化默默无闻的搭建着中阿友谊桥梁。

菜肴作品
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香山盐焗鸡

原料:华都仔鸡(净重1000克左右),新鲜猪蹄1个,盐焗鸡粉少许,姜,黄粉2勺,盐2勺,党参片少许,汤料:冰糖200克,水4500克,菌汁50克,沙茶酱100克,牛肉汁100克,花生酱50克,蚝油1汤匙,美极鲜酱油50克,味精3勺,盐1勺,鸡粉1勺。
制法:从鸡胸脯开刀片开整鸡,用餐巾纸吸干水分,抹上盐焗粉、姜黄粉、盐,抹匀后将整鸡挂起风干2小时。将猪蹄用刀片开,剁成4块焯水备用。在砂锅内放入腌制好的整鸡、焯水后的猪蹄、党参片少许,并加入适量的汤料,将大量盐倒入焗锅,将砂锅放置与盐焗锅上,将火调至中小火,焗4个小时即可。
菜品特点:此菜成金黄色,突出食材的原汁原味,营养丰富,香味四溢骨香肉烂,老少皆宜。

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养生小米爆虾球
原料:鲜虾仁,小米,盐少许,食用油,鲜花椒,干辣椒少许,韭菜末少许。
制法:将虾仁用盐腌制备用。小米洗干净上蒸箱蒸熟,水不要放太多。热锅内放入食用油,将腌制好的虾仁滑熟,捞出备用。把蒸好的小米炒香,放入鲜花椒、辣椒少许,将滑熟的虾仁下入锅中,加入少许盐,一起翻炒,出锅装盘,加入少许韭菜末。
菜品特点:小米干香,虾仁滑嫩,老少皆宜。

中央电视台《华人世界》栏目采访报道

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罗宋汁扒牛肋骨
原料:澳洲牛肋排,汤料:洋葱50克,西芹50克,黄油30克,胡萝卜20克,番茄50克,番茄沙司30克,红菜头少许。
制法:先把牛肋分成件后备用,泡入凉水4-6小时去掉血腥味,再焯水后备用。将洋葱、西芹、胡萝卜、番茄、红菜头切丁,放入锅内,加入黄油、适量水、番茄沙司,熬制成汤料备用。将焯水后的牛肋放入汤料里浸泡4小时,出菜时捞出浇上罗宋汁即可。
菜品特点:此菜造型美观大方,色泽番茄色,咸鲜带甜,牛肉酱香味浓,适合中老年人。

用藏红花调制中餐 迪拜人爱上中国菜

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代表作品

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贵族烤全羊
用料:阿勒泰羊。
特色:选用阿勒泰羊,全羊用水10斤、2瓶啤酒,加味精20克、鸡粉100克、各种香料,泡制3小时,用铁丝捆绑在羊架上,配以料水(味达美、火锅飘香剂、五香粉、云南香粉、香料末、蛋清调合)刷在羊身上烤制,用果木碳烤制1.5小时,最后撒上辣椒末、孜然末、香葱末即可。羊肉味清香扑鼻,外表金黄油亮,随烤羊赠送羊汤、羊饼各一份,“贵族烤全羊”堪称一绝。

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巧克力焗海参
用料:胶东半岛海参,巧克力,梨汁。
特色:将干海参发制软糯,锅中倒入清水、入蜂蜜、糖,放海参煮2分钟倒出;将巧克力用温度化开,再将处理好的海参入巧克力酱中沾裹均匀即可;入冰箱冷藏5分钟即可上桌,配自制梨汁食用。海参软糯,巧克力脆甜。

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番茄真菌煮高压鲍鱼
用料:活鲍鱼,羊肚菌,松茸。
特色:将活鲍鱼清洗干净后入高汤调味,高压5分钟即可;羊肚菌、松茸用鸡汤煨出备用;锅中倒入油,下入去皮切丁的番茄炒制,入鸡汤、味精、鸡汁、糖等调味,将原料同汤汁装入精美杯中即可。鲍鱼软糯,菌菇清香,汤汁红润,回味无穷,唇齿留香。

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酸汤过桥石斑鱼
用料:波斯湾野生石斑鱼、辅料,蛋黄、黄瓜,柠檬、西芹。
特色:选用波斯湾野生石斑鱼,活鱼放血剔骨,鱼肉切磨刀片,头尾摆型,装盘涮食;酸汤调制,鸡汤、味精、鸡汁、蛋黄、黄瓜、柠檬、西芹、黄椒酱一同煲汤,入盛器中。鱼肉鲜美润滑,汤汁浓稠,色泽金黄。

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牛油果沙拉配大虾
用料:澳大利亚牛油果、猕猴桃、火龙果、野生海捕大虾,千岛酱。
口味:酱汁香浓、营养丰富、别具一格。
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法式牛奶香煎鹅肝
用料:法国鹅肝、进口水果粒,薄荷叶。
口味:咸鲜、奶香浓郁、鹅肝鲜嫩

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:
鳕鱼狮子头**    制作:王战海
单位名称:北京首农香山会议中心

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