朱江(朱川江):中国名厨 南派食雕名师

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朱江(又名朱川江,字三鲤,号楞桁山人)男,汉族,四川达州人。国家高级烹调师,中国名厨,烹饪艺术家,食品雕刻师,中国青年名厨,金牌厨师长,达州油卤传承研发大使,国家名厨编委会高级名厨委员、常务理事,中国饭店协会高级理事,广东厨委会高级理事,达州名厨俱乐部主要成员,成都厨仁财管理公司讲师,达州南派食雕工作室负责人,中国卤菜研究工作室策划人。
 
擅长卤菜、川菜及食品雕刻与盘式的研发制作,博采众长,不断拜访名师学习交流,探索创新,创新制作的菜品有椒麻斑鸠、达州油卤(七星椒),终极秘卤、山胡椒鱼、酸辣鸡、脆笋绿头鸭、奇味肚、黄焖鱼,川香一品酥,养生豆腐等品种,深受消费者的喜爱和热销。2003年拜达州名厨赵斌学艺,2004年在成都巴国布衣烹饪技术学院随川菜大师周学代学艺,随后陈洪波先生学习雕刻技能。历时14年走访全国拜访名师学习烹饪技能,自成一派!传授达州油卤、秘卤、辣卤等卤味技术,在全国各地占有较高市场,并先后创作了豆笋宴、荷花宴、千人宴、接龙宴等宴席品种,受到央视、地方电视台和自媒体的关注报道。
 
2008年获得顺德美食节银牌,2009年荣获地方美食节金牌,第四届顺德美食节职业技能竞赛金奖,第四届全国饭店业职业技能竞赛银奖,在第五届粤港澳厨峰会上被授予中国青年名厨称号,2014年全国烹饪技能交流赛特金奖,2015年荣获达州凉菜交流会金奖,2016年安徽亳州智博鸡精烹饪技能大赛特金奖,2015年7月在国家名厨征集评比中被评为中国名厨称号,其业绩及作品被列入《国家名厨》第三卷典籍,2017年5月他的传略及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。现担任几家酒店餐茶部总经理,添子和棠花豆笋厂形象代言人,“肥味”鸡精、味精代言人。

邓雷,男,汉族,1979年5月生,安徽蚌埠人 国家高级烹调师
中国名厨**
1999年参加烹饪工作至今。
创作的代表菜品有回味猪脚、香炬肉蟹、板栗鸡脚煲等。

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椒王鸡
原料:万源土鸡,白玉菇100克,老姜10克,青红尖椒各5克,山胡椒10克,青花椒5克,鸡精,味精,盐,鸡汁,安琪调味料5克,郫县河鲜豆瓣30克,花椒油少许。
制法:将土鸡斩成块状,用清水侵泡10分钟,沥干水分待用;置锅将油烧至七成热,倒入鸡块煸干水分沥出,锅中留余油,加入河鲜豆瓣炒香,倒出鸡块翻炒数下,加山胡椒、白胡椒、青花椒炒出香味,倒入鲜汤,调入鸡精、味精、盐、鸡汁、安琪调味料、花椒油,倒入高压锅压5分钟待用;把老姜切成3-4厘米的长方形,青红尖椒切成3-4厘米的段,白玉菇切成3-4厘米的段待用;将压好的土鸡倒入锅中,加老姜、青红尖椒、白玉菇烧至入味,收芡起锅,至于器皿中;另置锅加入红油、山胡椒、青花椒、葱段、白芝麻倒在土鸡上即可。
特点:成菜大气,风味独特,色泽红亮,香气扑鼻,味道鲜香幽麻,山胡椒味浓。

职业生涯
1999年3月进入杭州宋城饭店实习。
2002年任职扬州万家灯火、义乌顺风酒店炉头。
2004年任职杭州灵隐宾馆中餐主管。
2005年3月任职富阳中港大酒店(三星)厨师长。
2006年2月任职新疆瑞豪国际大酒店(五星)江南厅主管。
2007年5月—2010年11月担任阿英煲连锁餐饮管理公司南京店厨师长。
2011年2月—2012年3月担任北京吴地人家大酒店华北区厨师长。
2012年5月—2013年2月任职南京阿尔卡迪亚国际酒店(五星)中餐厅厨师长。
还曾担任河南义马金源盛国际酒店杭菜厨师长、海盐毛家饭店行政总厨、杭州万禧酒店管理有限公司业务部总监、嘉兴金都大酒店行政总厨。
2005年荣获国际食神争霸赛个人赛金奖。
2009年9月鉴于为弘扬中国饮食文化做出的优异成绩,被授予中国名厨称号。

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椒麻斑鸠
原料:斑鸠3只,干辣椒节500克,青花椒30克,花椒面10克,辣椒面10克,鸡汁3克,老抽3克,蚝油5克,鸡精,味精,盐,花椒油,香油。
制法:将斑鸠斩成0.5厘米见方的坨,用清水侵泡5分钟,然后沥出,用鸡汁,老抽,蚝油,鸡精,味精,盐腌制;起锅烧油,当油温七成时倒入斑鸠,小火侵炸至金黄色,酥香;锅内留少许油,下花椒、干辣椒炒成金黄色,倒入斑鸠翻炒数下,加花椒面、辣椒面,随后倒入花椒油、香油,翻炒均匀,起锅装盘即成。
制作此菜举一反三,也可制作椒麻麻爪、飘香竹鼠、香辣山鸡等品种。
特点:大麻大辣,香酥可口。
要点提示:上色不宜太浓,老抽添加要适量。麻爪要炸酥,否则影响口感,麻爪炸老了是苦的,炸嫩了不酥香。在炸的过程中,可以拿一块嚼一下是否酥,要是酥了就马上起锅沥出。这道菜关键在炸和码味的时候,只要掌握好了,这道菜就算成功了,非一日之功。
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作品展示
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菜品名称:回味猪脚    制作:邓雷

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菜品名称:板栗鸡脚煲    制作:邓雷

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