白永泉—国家名厨 宁波名厨

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白永泉,男,汉族,1970年8月生,广东广州人,国家中式烹调二级技师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任浙江宁波市风云餐饮管理有限公司餐饮出品总监。

耿萍**,女,汉族,1973年7月生,北京人,香格里拉酒店名厨,国家名厨,十大白金总厨,中国名厨金勺奖,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任扬州香格里拉大酒店行政总厨。其从业成就和作品先后被载入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

擅长粤菜、中西融合菜的烹调,融会贯通,敢于创新,自主研发的创新作品有一品秋葵霜降和牛、金瓜烩竹宝、芝士QQ包等。

擅长西式菜肴的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有叉烧排骨配绿茶冰激凌和青豆卡普奇诺、轻煎黑椒金枪鱼配绿芥蛋黄酱、新加坡辣汤面、武汉招牌热干面等。

职业生涯
1991年2月—1992年10月任广州花园酒店主管。
1994年2月—1998年10月任广东国际大酒店中餐厨师长。
2000年2月—2002年10月任万达国际大酒店中餐厨师长。
2006年—2012年8月担任浙江向阳渔港集团管理有限公司行政总厨兼香港片区总经理。
2012年9月至今担任浙江宁波风云餐饮管理有限公司出品总监。

职业生涯
耿萍于1991年进入北京华侨大厦事厨,从事烹饪工作至今。
1997年-2004年 大连香格里拉大酒店行政副总厨。
2004年-2006年 长春香格里拉大酒店行政副总厨。
2006年-2007年 青岛香格里拉大酒店行政副总厨。
2007年-2008年 西安香格里拉大酒店行政副总厨。
2008年—2014年 武汉香格里拉大酒店行政总厨。
2014年至今调任扬州香格里拉大酒店行政总厨。

主要业绩
白永泉曾成功开拓向阳渔港高端品牌,担任文鼎壹号的出品管理,并推出首家全程分餐制高端食府,预约式菜单服务,并得到当地政府及高端商务群体很好的口碑,在两年内在宁波、南京、香港三地开业三家分店。完成了在香港片区的全面运营工作,为宁波菜成功打入香港市场,首开先河,在半年时间内开业两家分店,得到餐饮业界良好的口碑,并有幸得到泰国公主、香港特首的亲切接见。他以独特创新的理念又成功开拓宁波首家高端sanka日式料理店,成为宁波地区高端餐饮行业中较有名气和良好口碑的名厨。2013年3月在国家名厨征集评选中,白永泉被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

荣誉成就
2001年耿萍受邀赴美国参加学习访问,之后被洛杉矶时报记者到中国国内跟踪报道。
2002年荣获香格里拉集团年度最优秀厨师奖。
2012年11月荣获中外酒店第七届十大白金总厨称号。
2013年3月获国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2015年3月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被选入《首届中国名厨技艺博览》。

代表作品

耿萍在二十余年的厨艺生涯中,积极进取,博采众长,炼就了精湛的烹饪技艺,有着丰富的厨政管理经验,清新的色彩搭配出美食与厨艺生涯的多彩斑斓。其中16年的精彩贡献于香格里拉集团,是香格里拉仅有的2名女厨师长中的一名,成功接待了很多重要的国际宴会和重要客人,在美食中沉淀了女大厨的多彩人生。

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金瓜烩竹宝  白永泉创作  单位:浙江宁波风云餐饮管理有限公司
用料:竹宝,小金瓜,蜂蜜,冰糖水,椰汁
特点:竹宝形式燕窝,其外观金黄、晶莹润泽,配搭日本小金瓜,口感清鲜爽滑柔软醇和,卖相佳。
功效:具备清肺、润肠、养颜等养生保健功能。
竹宝,也名竹菌,竹燕窝,古人介绍“长于嫩竹上,状似鹿角,属于稀有的物种产于四川省宜宾大竹海生态圈,北纬28°在原始竹林生态环境里,得天独厚的自然温差、湿度气候中,一种类似蜜蜂的小昆虫,成群的生长繁衍在一种竹海独有的特殊嫩竹笋上,以竹沥汁为食。其残液经过昼夜温差交替作用反复发酵后,一种被誉为植物灵芝的微生物特种真菌便生长出来了。
此菜首选用原生态稀有的食材,改变以往传统烹调燕窝的手法,辅以润泽的蜂蜜,融合金瓜汁的清鲜口味,令味蕾和口感更加醇厚自然。

代表作品

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一品秋葵霜降和牛  白永泉创作  单位:浙江宁波风云餐饮管理有限公司
用料:安格斯牛小排,黄秋葵,青红椒,黑椒汁,鸡粉,日本烧汁,橄榄油,白兰地,盐
特点:酱色润泽,味道焦香浓郁醇厚,口感嫩滑有嚼劲,配搭黄秋葵,口感爽滑柔和,卖相佳。
功效:具有保健强身、滋补肾脏、益精等功效。
此菜首选用安格斯牛小排,不需腌制,以西餐的烹调手法煎制,口感焦香润滑,牛肉味道香浓多汁,辅以日本料理常用的秋葵,用中餐爆炒的烹调手法,入口清鲜爽滑,以秋葵特有的功效,在美味中起到食补的作用。

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轻煎黑椒金枪鱼配绿芥蛋黄酱  耿萍制作  单位:武汉香格里拉大酒店
原料:金枪鱼柳100g 黑醋50ml 绿豆苗20g 绿芥末10g 蛋黄酱50g  黑胡椒碎30g 鲜柠檬汁15ml
制作:1.将金枪鱼柳腌制后并撒满黑椒碎后轻煎至中心仍是粉红色
2.配上杂菜酱汁等
特点:色彩鲜艳,有食欲,金枪鱼营养丰富,鱼肉配上绿芥末蛋黄酱,非常的可口。

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芝士QQ包    白永泉创作  单位:浙江宁波风云餐饮管理有限公司
特点:外观金黄、纹理自然,口感柔软香滑醇厚,表面香酥,内力Q劲十足,卖相佳。
功效:有养胃、养颜等功效。
此作品精选台湾麻薯粉,用西式烘焙的手法,融合雪山包的特点,在自然的美感中体现QQ的感觉,独有的麻薯香味,实为美女粉丝的最爱。

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