李驹—香港十大名厨

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伊      尹

 

商朝辅国宰相,商汤一代名厨,有“烹调之圣”美称,“伊尹汤液”为人传颂千年而不衰。

【李 驹】(生于1944年)广东中山人,20世纪80年代初,李驹随家人迁居香港。香港十大名厨之一,中式烹调技师,中国烹饪大师,餐饮业国家级一级评委,深圳市饮食行业专家委员会顾问。2003年荣获中国烹饪大师,同年获法国蓝带勋章。现任中国菜(zgc)文化传播中心专家,世界华人健康饮食协会荣誉主席,深圳市丹枫白露酒店驹鲍私房菜行政总厨兼出品总监。

伊尹曾辅佐商汤王建立商朝,帮助商汤制定了各种典章制度,使商朝初期社会稳定,经济发展,从而名扬天下。他一生辅弼商朝五代帝王, “教民五味调和,创中华割烹之术,开后世饮食之河”,在中国烹饪文化史上占有重要地位,被后人奉祀为“商元圣”,是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他创立的“五味调和说”与“火候论”,至今仍是中国烹饪的不变之规。在中国香港、台湾,新加坡等地都奉伊尹为 “厨圣”、“烹调之圣”。

(详见“厨艺人生”栏目)

古人常常以庖厨活动喻说安邦治国,这在先秦时代较为常见,老子的名言“治大国若烹小鲜”(《老子·六十章》)便是最好的例子。还有刘向《新序·杂事》也有妙说,他说一个国君好比一个美食家,他的大臣们就是厨师。这些厨艺高超的大臣有的善屠宰,有的善火候,有的善调味,肴馔不会不美,即是说国家不愁治理不好。以烹饪比喻君臣关系,由平常的烹饪原理演绎出令人信服的哲理,这都是受伊尹影响的结果。

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易          牙

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又名狄牙,春秋时期名巫、著名厨师,精于煎、熬、燔、炙,又是调味专家。 他是齐桓公宠幸的近臣,做雍人,雍,古文作饔,是早餐、晚餐的意思,就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味,加上善于逢迎,所以很得齐桓公的欢心。 齐桓公曾说未曾食过婴儿的肉,易牙就煮了自己的儿子给齐桓公吃,得到齐桓公的信任,想任用他代替将死的管仲,管仲认为:“人之情非不爱其子也,其子之忍,又将何爱于君!”,齐桓公没有听管仲遗言,亲信易牙、竖刁。后来齐桓公得重病,易牙与竖刁作乱,填塞宫门,筑起高墙,内外不通。最后令齐桓公饥饿而死。

易牙是第一个运用调和操作烹饪的庖厨,好调味,通过水、咸(盐)、火的调和使用,做出酸咸合宜,美味适口的饭菜来。因为他是厨师出身,烹饪技艺很高,他又是第一个开私人饭馆的人,所以他被厨师们称作祖师。因与齐国彭城(今徐州)的渊源使他成为了鲁菜的奠基人。后世人撰写食经之类的作品,托名易牙也是常见的。例如:明代人韩奕,曾经以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书,书名就托称为《易牙遗意》。另外,明代人周履靖著《续易牙遗意》,也是托名的仿古食经之作。

太和公

春秋末年吴国名厨,精通以水产为原料的菜肴,尤以炙鱼而闻名天下。

太和公长期生活在太湖之滨,擅烹水产为原料的菜肴。他烹制的炙鱼,名噪天下,曾得到天王僚的赞赏。吴公子光为了谋夺王位,设计刺僚,就派专诸到太湖向太和公学烹炙鱼手艺,学成后,吴公子设宴请僚,并令专诸在献炙鱼时刺杀吴王僚。僚是死,专诸也被吴王卫士杀死,成了王公贵族争权夺利的牺牲品。太和公的超凡手艺,竟被用于宫廷之乱,是连他自己也始料不及的。

膳      祖

膳祖是唐代宰相段文昌的家厨,烹调技艺原本精湛,又得段的调教,如虎添翼,身手更加不凡。她对原料修治,滋味调配,火候文武,无不得心应手,对美食的选料、加工、制作等非常精通,具有独特本领。在段府40年间,这女厨师长从100名女婢只选中9名传艺。成就了段文昌传世的《食经》50章。她烹制的名食,后来大多记载在段文昌之子段成式编的《酉阳杂俎》中。

梵    正

五代时尼姑、著名女厨师,以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下,将菜肴与造型艺术融为一体,使菜上有山水,盘中溢诗歌。

据宋陶谷的《清异录》载:“比丘尼梵正,庖制精巧,用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色,斗成景物,若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样。”这是一种大型风景冷拼盘,这道根据唐代诗人王维晚年隐居之地“辋川别墅”画图做的拼盘,包括有辋水、华子岗等二十一所,与裴迪赋诗,以纪诸景。可谓色、形、意具备,实非易举。她不仅要拼二十只独自成景的小冷盘,且彼此都要有机地构成“辋川别墅”的迷人风光,再是要用的原料是腌鱼、干肉等物,没有精巧的艺术构思和精湛的刀工,是做不到了。可见,梵正的确是个文化修养颇深,而有技艺超群的才女厨师,可算得上是中国古代花色菜的大师了。

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