刘洋—中国名厨 高级名厨委员

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刘洋
,辽宁鞍山人。高中文化,国家名厨编委会高级名厨委员,国家高级中式烹调师,擅长辽菜烹调技艺,深得众多名师的指点,在继承传统菜的同时,根据顾客的口味变化和要求,他还不时地对菜品进行改革和创新,善于融合各家特长,兼容并蓄,形成了自己的特色。曾获得中国厨师协会授予中国烹饪大师、中国名厨荣誉称号,中国烹饪艺术家,十佳金牌厨师长,中国老子饮食研究会鞍山会长,国际饭店烹饪协会海城会长,世界名厨餐饮联盟会海城执行会长,第三届全国名厨邀请赛金奖得主,CCTV全国满汉全席电视擂台赛金奖得主,2016年度中华厨艺之星。现任辽宁海城市百家农饭店厨师长。

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风味羊排
首先选用新西兰羊排,用西芹、洋葱、胡萝卜、卡真羊排专用料、香叶、奥尔良腌料、蒜头粉、啤酒、生姜进行腌制4小时以上;再用烤箱进行上温160,下温160慢火烤至两小时以上,注意中间翻动以免烤糊。
 
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锅包肉
1.猪里脊肉切大片长4厘米,款2厘米,厚约2-3毫米,不能太薄,太薄容易炸干;
  2、葱、姜、香菜、胡萝卜切丝,白糖、白醋、番茄酱、盐调汁;
  3、水淀粉加少许生豆油,水 调成适当稠度的面糊,以肉片很容易均匀地裹上一层面糊,但又不是太厚为准;
  4、锅中油八成热时,一片片下入裹好面糊的肉片,大火火炸熟,捞出;
  5、油温回升到八成热,放入炸过的肉片,重复炸至焦脆、上色,至外酥里嫩。
  6、锅中留少许底油,放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀;
  7、放入炸好的肉片翻炒均匀,淋入调汁,大火快速翻炒出锅即可。
小提示:生豆油起酥,正常锅包肉是酥嫩 而不是焦嫩。
 
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回味猪手是一道做法独特的私房菜。它区别于红烧、酱制等做法,是先将猪手卤制成熟,晾凉后再进行炒制调味。特点:筋柔耐嚼、香辣适口、味道醇厚、色泽红润。
 
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黄金QQ虾
主料:活河虾。
辅料:玉米粒,青豆,咸蛋黄,脆皮糊。
制作方法:
1.将鲜活虾头,尾分开,虾头备用,虾尾剥去外皮,剥到最后一节即可(最后一节不用剥),在剥好的虾尾背部划开去出虾线,开完背的虾尾备用,玉米粒,青豆,备用。
2.虾尾腌味,锅上油,挂脆皮糊炸成QQ形,捞出控油,玉米粒拍粉炸制外酥里嫩,捞出控油,青豆过油,捞出备用。
3.用咸蛋黄焗炸好的虾尾,青豆,玉米粒。虾头油焖。待两样炒好以后,装盘即可。
小贴士:虾头可以做椒盐的,虾尾做泰汁的,以各人口味随意调换。

(责任编辑:大贺)

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