马占龙:中国烹饪大师 青海名厨

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马占龙,男,回族,1967年9月出生,青海省大通县人,大专学历,1985年参加工作,中共党员,现任青海省大通县天厨烹饪学校校长。
国家中式烹调高级技师
餐饮业国家级评委
中国烹饪文化传承大师
中国烹饪大师
青海省烹饪大师
国家名厨编委会高级委员青海执委
中国烹饪协会清真烹饪专业委员会委员
西宁市饮食服务业协会常务理事
全国烹饪大赛指定评审员
中国(青海)第二届羔羊美食大赛四金奖得主
青海省餐饮烹饪行业委员会副会长
天厨职业技能鉴定站站长
国家职业技能鉴定质量督导员
国家职业技能鉴定考评员
国际饭店烹饪协会名厨委专家委员
中国食品报驻青海记者
主编有《清真饮食文化》、《烹饪技术》等专业书籍。

范钦辉**,男,汉族,1970年1月生,江苏如皋县人,国家中式烹调高级技师,中华厨神,江苏省餐饮业省级评委,中国烹饪协会会员,东方烹饪研究会会员,国际饮食养生研究会如皋分会会长,现任江苏江陵大酒店总经理助理兼行政总厨。市委市政府多次在江陵大酒店接待中央及省部领导、国际友人,对范钦辉的菜品及治厨能力予以高度肯定。

擅长川菜、地方菜以及中式面点的烹调制作技艺,特别对兰州牛肉拉面的研究造诣深厚,博采众长,不断推陈出新,烹制的代表菜品有高原精品羊肉、祁连黄菇炒肉、人参四宝豆腐等品种。

通晓粤菜、川菜、湘菜、淮扬菜,精通海派菜、莫家菜,擅长炖、焖、炒等技艺,能够大胆地在前辈的基础上不断发展创新,融会贯通,其菜肴选料严格、制作精细。代表菜品有金瓜雪莲、长寿萝卜皮、野菜溜鲈鱼、腌菜虾仁等。

工作经历
1985年—1988年在青海省格尔木市伊贸大厦餐饮部从厨。
1989年在昆仑宾馆餐饮部任中餐主厨。
1990年—1996年在海南饭店任餐饮主管、厨师长职务。
1997年在青海省商贸厅参加高等厨师培训并以优秀的成绩取得了高级职业资格证。
1998年在四川烹饪高等专科学院进修学习。
1999年创办了青海省天厨烹饪学校,为社会培养了大批烹饪技术骨干。

职业生涯

获奖成就
2000年代表天厨烹饪学校参加全国职业烹饪大赛荣获二等奖。
2001年受邀在西安参加了全国第十一届厨师节,得到世界御厨、香港顶级烹饪大师杨贯一先生,原商业部副部长姜习先生,中国烹饪协会张世尧会长,西安鲍翅大酒楼、全国著名行政总厨梁诚威先生的充分肯定。
2002年经省烹饪协会严格考核认定为“青海省餐饮业省级评委”;被中国名店名厨名菜组织委员会评为《世界(中国)烹饪大师》称号,并入选大典;被省工商局、省商会评为“服务明星”。
2002年3月在西宁地区烹饪理论研讨演讲比赛中荣获一等奖。
2003年3月被青海省劳动劳动保障厅评为“全省社会力量办学先进个人”荣誉称号。
2003年在全国“华夏美食杯”烹饪学术演讲大赛中荣获一等奖。
2004年以优异的成绩考取“国家职业技能鉴定考评员”。
2004年3月被全国第五届烹饪大赛组委会聘为大赛评委。
2005年被中国烹饪协会认定为清真烹饪专业委员会委员。
2006年被青海省商会餐饮行业烹饪委员会任命为第一副会长。
2006年—2007年被青海省职业技能鉴定指导中心连续评为“先进个人”。
2008年以优异的成绩考取“国家职业技能鉴定质量督导员”资格。
2010年7月在烹饪理论研讨会中被西宁市科学技术学会评为一等奖。
2010年9月获得青海省职业技能鉴定考试中式烹调国家高级技师职业资格。
2011年—2012年被评为优秀共产党员。
2013年被青海省政府评为“农村劳动力转移烹饪技能培训先进个人”。
2015年1月被中国食文化研究发展促进会等八部门评为2014年度传播饮食文化特殊贡献奖。
2015年4月在国家名厨征选评定中,荣获“中国烹饪大师”称号,其传略和作品选入《国家名厨(第三卷)》大典,载入烹饪史册。
2015年5月被推选为国家名厨编委会高级委员青海执委。
2016年5月获中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪文化传承大师称号。

1988年范钦辉拜我国著名“莫家菜”创始人莫有源大师的关门弟子宋春祥先生学厨,得到其真传。曾先后在广东、上海、北京等各大饭店宾馆事厨,其间担任厨师长,行政总厨等职务。1990年至1992年范钦辉出任南通东亚大酒店大厨、南通市福记好世界大厨。1992年至1995年赴深圳港龙大酒店任海派菜总厨助理。1995年至1997年任深圳市粤海酒店大厨。1997年至2000年任深圳南方制药厂(三九集团)宾馆厨师长。2000年至2004年在上海东方航空公司华茂宾馆任总厨助理。2002年至2004年任南通维多利亚大酒店行政总厨。2005年范钦辉就任北京大宅门酒店、同泽园酒店淮扬菜厨师长。2006年至今担任江苏江陵大酒店总经理助理兼行政总厨。
2008年1月被评为中华厨神荣誉称号。
2010年10月范钦辉赴韩国参加第六届国际美食养身大赛,一举摘得“大韩长今杯”团体及个人金奖。

代表作品
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高原精品羊排
制作此菜打破了传统的做法,由传统的咸鲜味改变为五香味,再加入了滋补药膳的手法,各地游客去青藏高原品尝的必须菜品。

代表菜品
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长寿萝卜皮  范钦辉制作  单位:江苏江陵大酒店

青藏高原精选绵羊羊排1000克(肥瘦比例:肥7瘦3),精盐50克、花椒5克、生姜10克、葱段15克、大蒜15克、椒盐5克、香辣酱10克、桂皮5克、草果3克、小茴香5克、料酒5克、醋10克、香菜5克、胡椒粉3克、枸杞3克,红枣4颗、萝卜片。
做法:
1、将新鲜的羊肉斩成七厘米长的节放入清水中浸泡2小时带肉发白取尽血污时捞出。
2、炒锅上火放入清水下入羊肉,葱段、料酒焯水撇尽浮沫捞出羊肉,再将萝卜片也焯熟。
3、炒锅回火上放入清水烧沸后下入盐、花椒、姜蒜、桂皮、草果、小茴香、红枣再放入羊肉大火烧沸改用小火炖至2小时左右、肉质粑烂时捞出放在盘内上面撒上枸杞和香菜,另盘内带上特制椒盐、蒜片、香辣酱一同上桌。
4、羊肉汤内撒上少许胡椒粉放入萝卜片烧沸舀入汤盆内上面撒上青蒜苗末上桌即可。

本菜选用正宗“如皋萝卜”制作,具有悠远千年的乡土特色,酸甜适口,老少咸宜,又有开胃顺气、清咽化痰、去脂消滞的作用,堪称长寿名菜。

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祁连黄菇炒牛柳
此菜由原来的色泽单一上加以创新,最大限度的保持此菜的原汁原味。
黄菇400克、牛柳250克、青红椒各10克,盐4克、味精3克、鸡汁5克、酱油5克、料酒5克、白糖4克、蛋清一个、淀粉4克、葱10克、姜10克、蒜15克.、花椒10克、高级清汤20克。
做法:
1、将涨发好的黄蘑菇再次用清水漂洗干净,下入沸水中焯熟捞出。
2、将牛柳肉切成厚约0.4厘米的薄片放在盆内加入盐、料酒、酱油、姜汁、花椒水、鸡蛋清、水淀粉进行抓匀,码味和上浆。
3、炒锅上火放入色拉油750克烧至5成热时下入肉片进行划油待肉片发白时捞出沥油。
4、炒锅上火放入底油下入葱姜蒜炝锅下入青红椒炒香至熟下入少许鲜汤调味再将黄菇和牛柳下锅炒香勾芡淋上明油出锅装盘即成。

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