焦福成—徽菜名厨

 

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江兵,男,汉族,1976年6月出生,安徽寿县人,中共党员,共青团市第一届团代表,1995年毕业于安徽省厨师烹饪学校,同年获得高级厨师资格,2000年获得由共青团寿县委员会、寿县科学技术委员会联合评为青年星火带头人,2002年4月由共青团六安市委授予六安市农业科技知识传播带头人称号,2015年5月被选入中华人民共和国《国家名厨大典》第三卷,获评“国家名厨”荣誉称号,全国农家菜研究协会会长,中国兄弟厨艺餐饮联盟团队安徽会长、上海市副会长。多年来,在安徽、浙江、上海各机关餐饮单位、酒店工作,博采众长,敢于创新,精通徽菜烹调技术,旁通本帮菜、宁波菜,经常组织同行业活动策划、人员调动等,现任职于上海浦东新区汇南安徽徽菜酒店行政总厨。

 

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焦福成,男,汉族,安徽合肥人,1953年12月生,国家高级烹饪技师,餐饮业国家一级评委,中国烹饪大师,中国徽菜大师,国家酒家酒店等级评审员,中国烹饪协会理事,中国名厨专业委员会成员,合肥名厨专业委员会主任委员,合肥市餐饮(烹饪)行业协会副会长,安徽东方徽菜研究所副所长,全国青工大赛、全国第三届、第四届、第五届烹饪大赛评委,安徽第一、二届烹饪大赛、省行管局、省旅游局、合肥市、黄山市等烹饪大赛裁判长评委,现任合肥饮食服务股份有限公司副经理。

专注徽菜,乡土菜研发
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八公山豆腐虾
选料:八公山豆腐300克,河虾200克。
做法:八公山豆腐用刀沓成细泥,河虾去皮后,用刀剁成虾泥。合在一起放入、姜末、葱末、蛋清、盐、味精、干淀粉、色拉油少许。搅匀后将准备好的十二个小汤勺,抹上油将原料放入小汤勺中,上蒸锅蒸,10~15分钟出锅,放入整理好的盘中起锅勾兑,咸鲜味薄芡汁浇在上面即可。
特点:色泽洁白,口感清爽。

业绩成果

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 臭桂鱼
初加工:将桂鱼改刀腌制一下,用葱姜、花椒、干辣椒、韭菜、豆腐乳、黄酒、盐拌到一块,味道一定要均匀,再把桂鱼放在一起,压的时候一定要密袭,热天腌制三天要翻一下,腌制七天就可以了,肉质板。
制法:将腌制好的鱼改上几刀十字形的花刀,然后用油炸成金黄色,用蒸锅蒸10分钟装盘,用香菇、冬笋末、肉米放入锅中炒下,放上酒酿、鸡精、味精、姜末、葱末、黄酒、辣妹子,少许蒜末,勾薄芡出锅,撒到鱼上面即可。

1972年2月被选调餐饮学校深造,师承徽派名厨方乃根、梅正荣、姜立章。

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寿州贡圆
选料:五花肉250克,面粉150克,鸡蛋1个,进口山芋淀粉。
做法:将五花肉,放在锅中加入姜片、小葱段煮至八成熟出锅,冷凉后切成末,面粉和于糊状,将锅烧热,放入油,亮锅后将面糊放入锅中,成面薄饼出锅,冷凉后,剁成末备用,用肉末和面皮合在一起。放入鸡蛋,加入盐、鸡精、味精,猪油搅拌均匀后,做成四至五厘米大小的丸子,挂上进口山芋干淀粉。起锅放水烧开后调对薄芡汤,将丸子放入锅中,烧两分钟,起冷水串两分钟后捞起,再挂上进口的生粉,同时放入锅中汆两分钟左右后捞起,放入冷水中,三分钟后抹上色拉油,(以防粘连)。再将做好的贡圆放入盘中上蒸锅蒸5—10分钟,即可出蒸锅用高汤调成咸鲜味,撒上小葱末,淋上麻油既可上桌。
特点:此菜有一大特点就是看着是圆的,夹起来是长的,吃到嘴里是碎的!

1978年在合肥首届烹饪技术大赛上,以2分2秒8的速度获得“口袋鸡”第一名,同时还获得冷拼“什锦拼盘”第一名。

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干锅甲鱼
选料:野生甲鱼(2年以上)2~3斤1只,咸肉片50克。
做法:经过处理后改刀成四~五厘米的方块。放入开水锅中出水后出锅洗净。将锅烧热放入猪油8克,色拉油5克,咸猪油3克,咸肉片75克煸炒,再放干辣椒少许八角三个,生姜片10克,及洗好的甲鱼块翻炒再加入酱油料酒少许。加入高汤用小火煨20分钟入味。最后加入,蒜子葱段后起锅。装入干锅内(干锅底用杭椒垫底)
特点:油而不腻。

1979年被选送北京人民大会堂工作4年,在北京人民大会堂期间,与宫廷菜、川菜、京菜等大师有了更多的交流,烹饪技艺猛进,所做菜肴受到了国家领导人的好评并合影留念。

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农家土公鸡
选料:农家土公鸡(自然养殖一年以上的)1只,约1750左右。
制法:现吃现宰一般经过初步处理后,改刀成块4~5厘米块状,将锅中放入猪油10克(咸猪油3克也可以),八角4个,花椒3~5粒,生姜块8克,大葱8克,干辣椒7克,煸香后,放入鸡块,煸至待水份已干,出香味时,加入料酒3克,红醋1克,酱油少许翻炒,再加盐、味精、鸡精放入高汤炖一小时左右,也可用高压锅压10~13分钟即可。
同时将面粉250克加入水和成面团,直接放入锅中,做成圆形的面饼,出锅后既可改刀成块状,放入大盘底步,此时鸡以成熟时,进入收汁,放入大蒜籽、青红椒块、小葱段不断翻动,以免糊底,待汤汁浓稠后,鸡肉变得红亮就可以装入盘中。
特点:原汁原味健康农家味道,味鲜辣、色泽红。

1984年担任合肥逍遥酒家经理,创制推出了“曹操鸡”、“华佗大补汤”、“李鸿章杂烩”、“冯玉祥蜜芋”、“御笔鳝丝”、“八宝彩蛋”等几十个品种,丰富了徽菜的内容,被授予全国新长征突击手。

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 鲜米汤
原料:猪蹄膀肉150克,鸡蛋2个,将蹄膀肉放入锅中加葱段、姜片、八角2个,炖至八成熟时,捞起,冷凉后切到零点五厘米的小肉丁,锅中加入高汤倒入切好的肉丁,葱末、姜末、鸡精、味精、盐烧开后用进口的生粉兑成薄欠勾入锅中,将鸡蛋搅匀后倒入汤中,出锅后装入汤盘中。撒上小葱、麻油即可。
特点:该汤在安徽及上海地区上桌占六成,深受食客喜爱。

2012年4月被选入国家权威名厨巨典《国家名厨》一书。

(责任编辑:大贺)

焦福成同志在40年的烹饪实践中,勇于探索,大胆改革,不断创新挖掘整理推出了“合肥十大圆子”、“铜锅石鸡”、“铜锅银鱼”等铜锅系列,“徽味海参”、“炸熘刀鱼”、“翰林鱼头”、“胡适精品锅”、“铁板香焖肉”、“腊味野生甲鱼”等腊鲜味一系列新派新款徽菜,受到消费者的信赖。他参与了徽菜谱的修订,撰写的烹饪论文多次发表于《中国烹饪》和《中国食品》等刊物,并入选《中国烹饪论坛文集》。他积极参与对社会年轻厨师的培养、培训工作,不断推出新人,培养出大批烹饪技师,多次在全国大赛中获金奖。焦福成在烹饪上的杰出成绩,使他成为当今徽菜的领军人物,不愧为徽菜承上启下的一代大师。来源中国名厨查询网

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