王成东:猎家菜掌门 国家名厨

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王成东,男,汉族,1977年11月出生,四川省双流县人,国家高级烹调师,猎家菜掌门,国家名厨编委会高级委员四川执委,中国烹饪协会会员,四川省烹饪协会会员,四川省天府新区餐饮协会会长助理,名厨委副主任,天府名厨,1992年参加烹饪工作至今,跟多位名师、大师学习厨艺,工作之余经常去香港、新加坡、泰国及周边东南亚国家学习和交流,并提高自己的技术能力及管理能力,自从厨以来一直遵从“做好菜先做好人”的原则来鞭策自己。现任成都市凉水井餐饮管理有限公司餐饮总监兼菜品总指导,成都市兴隆生态观光开发有限公司(荖猎户森林山庄)餐饮副总、出品总监。

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从业经历
2001年—2002年成都快活林渡假村厨师长
2003年—2004年云南丽江高尔夫会所厨师长
2005年—2006年成都金玉大饭店厨师长
2007年—2009年成都市凉水井餐饮管理有限公司出品总监、行政总厨
2012年至今受聘于成都市凉水井餐饮管理有限公司(在成都有7家直营店,员工接近800人)餐饮总监兼菜品总指导。
2010年至今受聘于成都市兴隆生态观光开发有限公司(荖猎户森林山庄)餐饮副总、出品总监。

吴贤飞**
男,汉族,1975年6月生,安徽肥东人,国家高级烹调师,国家名厨,创新菜大师。现任北京紫云轩茶事行政总厨兼出品总监(亚洲101家最佳餐厅北京新派创意菜餐厅紫云轩位居第3位)。擅长新古典主义中国菜、徽菜、川菜烹调,融会贯通,敢于创新,代表菜品有静麦香沁虾球分明书出秋瑟、有意思的海盐左口鱼、篷麸麻花染付炒鸡、火锅鱼等。

王成东先生供职单位荖猎户森林山庄,主要从事猎家菜的销售、研发、推广,王成东目前研发的三道菜品,已获国家专利局的通过,并颁发专利证书。石锅原味雪水鱼、养生香色汤、皮烹羊,这三道菜是荖猎户的招牌菜,一直连续五年热卖。2015年5月在国家名厨征集评比中被评为“国家名厨”称号,并入选《国家名厨大典》(第三卷)。

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多年来,王成东先生融会贯通,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,汲取百家之长,融合到猎家菜的研发,将猎家菜又提升到一个高度,传授技艺并培训技术工人80余人。作为川菜的传承者和继承者一直在为烹饪事业添砖加瓦,为社会尽一份责任。猎家菜是在川菜的基础上及各大菜系珍惜材料上进一步挖掘和提炼的一种新型的养生菜系,以遵崇自然、食材本性的一种重组,猎家菜以“原珍原鲜、原烹、原汁原味”的十字方针为主导,在这基础上又研发了一系列的原珍原鲜的菜系,如金豆牦牛腿、舌尖上的高原、大漠雄风、猎家天地会等品种。

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招牌菜品
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金豆牦牛掌
主料:牦牛掌一只1200g、干豌豆200g、薄荷叶50g
调辅料:姜米、蒜米各15g、葱花10g、小米辣圈10g、精盐3g、美极鲜酱油5g、保宁醋10g、花椒油5g、鸡精2g、糖5g、密制红油100g、生菜油150g
作法:将处理干净的牦牛掌用高压锅压粑保持温度备用,把干豌豆炒熟加水煮5分钟,起锅沥水放入调味盆里,依次把调辅料放入拌好,将牦牛掌放入盘中淋上调好汁撒上葱花即可。
 
营养价值:牦牛肉富含蛋白质和氨基酸,以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素,脂肪含量特别低,热量特别高,对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的,《吕氏春秋》载“肉之美者,牦象之肉”,在当今港澳和西欧市场上,牦牛肉被誉为“肉牛之冠”。牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅,是国际市场上稀少的高级肉类,它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费者。

职业生涯
1997年从厨学习烹饪技艺。
1998年任合肥绿色餐厅炒锅。
2000年任合肥蜀王酒楼主厨。
2001年任合肥园中园酒店厨师长。
2003年任北京金谷仓主管。
2004年至今任北京紫云轩茶事餐厅GreenT.house行政总厨兼出品总监。
2004年1月随中国烹饪代表团赴澳大利亚参加厨艺交流会赢得赞誉。
2007年3月赴香港学习深造厨艺。
2008年5月参加“食尚秀”第二届京城西餐厨艺创新表演赛荣获二等奖。
2012年12月在国家名厨征集评选中,荣获国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
曾接待过多位外国首脑及国际政界要员、各国驻华大使以及成功接待过文化、影视界名人大型宴会均受到一致好评。其事迹曾被香港卫视、韩国卫视、北京电视台新闻采访报道,2012年10月登选《汉语世界》杂志,并在多期杂志上登选作品和发表论文。

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石锅原味雪水鱼

代表菜品

主料:冷水雪鱼600g 高山盐酸菜100g
辅料:老姜丝5g 生态猪肥肉丝30g
调料:精盐5g  生抽10g
作法:将石锅放在天然炉上烧制300℃,然后将提前发的盐酸菜切成3cm的段,再在猪肥肉切成细丝备用,热锅放入猪肉炒出油,把多余的油沥出放在碗里,加入姜丝及酸菜炒香并且加入泉水煮开后再加入盐、生抽,把汤倒入碗里备用,把处理好的新鲜雪鱼剪段成5cm的段,把石锅放在石板上加入猪油和雪鱼进行翻炒10秒钟,加入煮好的酸汤1分钟后即可食用。
 
此菜的特点:原生态在鱼最新鲜的时候吃到鱼的本味(最鲜、最嫩)特产高原无鳞雪鱼肉质鲜嫩、爽口、极具营养滋补攻效。雪鱼浑身上没有鳞,是生长在高原河水里的野生鱼类。

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静麦香沁虾球分明书出秋瑟    单位:北京紫云轩茶事餐厅

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双味竹熊

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主料:人工养殖竹熊1000g
辅料:小米椒5g、豆豉30g、小青椒100g、鲜青花椒20g、姜米、蒜米2g、葱花5g
调料:美极鲜10g、花椒油5g、鸡精2g
作法:1、将竹熊处理干净后放入水中煮、然后加入少许天然香料(八角2个、山奈1个、香菜50g、老姜10g 、精盐10g)煮熟。
2、将竹熊用冰块进行降温,去头脱皮降温,盛盘放冰块,然后将其放上桌取食后,将剩余竹熊拿回厨房进行二次加工后,将剩余竹熊切块成2cm左右的块。
3、将油加入锅内,加温至150℃左右,切成2cm左右的块放入油锅炸备用。
4、锅内加入生菜油100g,加入小米辣圈、豆豉炒香,然后放入竹熊炒香,加入美极鲜、花椒油、鸡精炒香,再加入青椒圈、葱花翻炒起锅。

篷麸麻花染付炒鸡  吴贤飞制作  单位:北京紫云轩茶事餐厅
原料:鸡腿肉500克,麻花100克,腰果60克,奶酪30克。蒜蓉辣椒酱100克,鸡蛋一个,淀粉50克,吉士粉20克,白芝麻15克,鸡粉10克,干辣椒30克,花椒15克。 
制作:1·将鸡肉去骨去皮切成条,2·将蒜蓉辣椒酱,鸡蛋,定粉,吉士粉,白芝麻,鸡粉一起放入鸡肉里腌制一会,3·鸡肉滑油捞出放入麻花和腰果鸡肉一起翻炒撒上白芝麻即可出锅。
特点:肉质鲜嫩,回味无穷。

营养价值:属低脂肪、低胆固醇的肉类食品。据测定,它含粗蛋白质57.78%、粗脂肪2.54%、粗灰分17.36%、粗纤维0.84%、胆固醇0.05%。还富含磷、铁、钙、维生素E及氨基酸,甾类。其中赖氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的含量比鸡鸭鹅、猪牛羊、鱼虾蟹有过之而无不及。

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有意思的海盐左口鱼   吴贤飞制作  单位:北京紫云轩茶事餐厅

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